¡Es viernes y toca una nueva entrevista!
La 12ª historia que vamos a conocer es la de… ¡Natxo Sellés!
Natxo es un chef que, desde bien pequeño, ha estado sumergido en el apasionante mundo de la cocina. Su pasión nace de ver en su casa a su abuela y a su madre cocinar. La cocina, según el cocinero: “siempre he visto que era un festín a la hora de preparar y elaborar los platos”.
Actualmente, Natxo trabaja día tras día en su restaurante Natxo Sellés, ubicado en el pueblo alicantino de Cocentaina.
El chef se considera una persona apasionada, entregada, luchadora, con muchísimas ganas del trabajo duro e inconformista. Además, define su cocina como una “cocina tradicional con toques de autor y, sobre todo, de temporada”.
Si quieres conocer qué significa para Natxo la cocina y el proceso de la incorporación de un nuevo plato en la carta…. ya sabes.
¡No te pierdas la entrevista!
Natxo Sellés
Fte: Natxo Sellés
A día de hoy, ¿qué has conseguido a nivel profesional que en la vida te hubieses imaginado?
Hemos conseguido muchísimas cosas. Pero no tenemos ninguna meta que “que me esperaba”. No me esperaba nada de lo que he conseguido. Esto es una carrera a fondo. Hay unas escaleras, cada una está compuesta por varios escalones y es ir subiendo uno a uno. Día a día ir exigiéndose más para llegar a ser siempre mejor que el día anterior.
Pero bueno, sin mirar competencias ni nada, la propia competencia soy yo mismo.
Entonces es ir luchando y conseguir profesionalmente lo que quiero. Más que nada, para mí profesionalmente no están los galardones ni la Guía Michelin ni la Guía Repsol, etc. Para mí no hay mayor felicidad (profesionalmente hablando) que tener la casa llena y ver a la gente disfrutar de la estancia en el restaurante, tanto de la comida como a nivel general del bienestar, del servicio… todo lo que envuelve la comida en sí.
El envío a domicilio ha sido todo un éxito, ¿tienes pensado mantener este servicio?
Eso lo hacemos desde siempre, lo vamos a mantener pero de una forma más standby. Va a funcionar, pero no lo vamos a promocionar. Tenemos otras metas y proyectos en mente que priorizamos. No podemos hacerlo todo. Está claro que si nos lo regalaran haríamos 10.000 cosas a la vez para poder expandirnos muy rápidamente, pero vamos a madurar las cosas y a mirarlas poco a poco. En estos momentos el servicio a domicilio ha ido excelentemente bien en tiempos de pandemia. Y es verdad que en tiempos de restaurante, baja un poco lo que es el éxito de esta línea, pero lo seguimos manteniendo.
Instagram Restaurante Natxo Sellés
Fte: @natxosellesrest
De tu carta, ¿cuál es tu plato favorito?
Soy una persona que me gustan los sabores muy pronunciados, muy frescos, muy ácidos, muy aromáticos (la hierba fresca me gusta mucho).
Entonces, probablemente, el plato que más me gusta a mí es el que menos gusta a todo el mundo jajaja. Es curioso.
Soy un amante de la cocina peruana, podríamos decir mejor de la cocina Nikkei. La cocina Nikkei, nace de la fusión de la cocina peruana con la cocina japonesa. Tiene unos matices dulces, ácidos, amargos, aromáticos de finas hierbas... espectaculares. Y uno de mis platos favoritos, (me comería kilos y kilos de él) son los ceviches.
En cuanto al nombre de los platos que aparecen en el menú, ¿has pensado alguna vez ponerle alguno raro en vez del nombre del alimento? ¿Cuál sería?
No lo he pensado nunca. Al final una molleja es una molleja. Para mí es muy importante la descripción del producto, es importante saber lo que vas a comer. Yo te podría poner “Paseo por la Mariola”, porque tiene el tomillo, la carne, el ahumado…,pero ¿qué gano diciéndote eso? ¿Que me preguntes y “de que está compuesto”? A mi me gusta directamente la descripción clara y cuanto más corto y directo sea el nombre, muchísimo mejor.
Natxo Sellés
Fte: Natxo Sellés
¿Te gusta innovar mezclando ingredientes o prefieres innovar en la técnica de la cocina?
Nos gusta innovar, pero siempre sabiendo dónde está nuestra línea, siempre con los pies en la tradición y sin atravesar líneas extravagantes. Buscamos siempre un equilibrio, un respeto y un saber hacer.
Cuando cocinas algo por primera vez, ¿eres tú el primero que prueba el plato final o le das a probar a alguien para que sea “el conejillo de indias”?
Cuando cocinamos por primera vez, lo primero que hay es un trabajo anterior de qué es lo que queremos hacer, qué producto queremos trabajar, en qué temporada estamos, qué ingredientes lo van a envolver, etc. Una vez lo tenemos claro, realizamos lo que sería la ficha técnica del plato que queremos probar. En ese momento realizamos la prueba, que la realizo siempre yo, y, una vez la realizo, veo todos los defectos y virtudes que se pueden sacar de ese plato (o simplemente descartarlo porque no le veo ninguna virtud) que también pasa muchas veces jajaja.
Una vez ya sé por dónde quiero derivar el camino volvemos a replantear la idea. Después, la ejecutamos. Una vez ejecutada, probamos y puntuamos. Una vez puntuada, miramos todos los defectos que hayan podido ver las personas que han probado el plato (escuchar es lo más importante). Decir qué tiene positivo y qué negativo, qué se puede o no modificar, cómo lo podemos o no modificar y, si llegamos a un acuerdo de que ese plato puede ser un plato (que todavía no es plato) y puede optar a estar en la carta, ya trabajamos sobre él.
¿Qué es lo más bonito que te ha aportado esta profesión?
Aquí me entran ganas de llorar jajaja. Para mí no es una profesión, es una pasión, una devoción...es indescriptible, vivo por ello. Si esto decae, decaigo yo. Corre por mi sangre, es la cosa más importante que tengo al mismo nivel que mis hijas. Esto me aporta, día a día, mil cosas. Miles de detalles, muchísimo amor, innovación, sentimiento… diez mil cosas. No sabría qué decirte. Es la pareja perfecta. El amor más puro que puede haber es entre la cocina y yo.
Natxo Sellés
Fte: Natxo Sellés
¿Cuál es tu mayor referente en el mundo de la cocina? ¿Te gustaría algún día ser el referente de alguien?
Hay muchísimos referentes; desde Santi Santamaria con su cocina de vanguardia y su cocina molecular, los hermanos Adrià, la cocina clásica del Via Veneto de los señores Monje, como pueda ser una cocina más tradicional o más manchega como es la del restaurante Maralba de Villena… No hay un referente directo, hay muchísimos.
Yo sinceramente en trabajar a gusto, sentir lo que hago y luchar por lo que hago ya estoy contento. Que algún día soy el referente de alguien, ¡pues encantadísimo! Faltaría más, súper encantado.
Como chef, ¿me podrías dar algún truquito de cocina?
Truquillos no hay, al final es sentir, unir y rectificar. Lo más importante dentro de la cocina es probar, probar, probar, probar... Estoy haciendo una cosa: pruebo. Siento los sabores, modifico, corrijo, sazono…esa es la base. Eso es lo más importante.
El truquillo está en probar y aprender a base de probar, probar y probar. No hay otra.
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